Vous êtes producteur de viande séparée mécaniquement (VSM) et souhaitez optimiser votre production ? Investissez dans des machines performantes. Il existe sur le marché plusieurs équipements qui peuvent vous permettre d’augmenter votre rendement. Mais parmi celles qui sont présentes dans le commerce, il est important de bien choisir celles qui s’adaptent aux objectifs de votre entreprise.
Sommaire
Le concept de la viande séparée mécaniquement
Pour répondre à une demande croissante, les producteurs de viande ont recours à un procédé appelé séparation mécanique de la viande. Le principe consiste à retirer les muscles, la couenne et les os à l’aide de machines séparatrices de viande. Il faut savoir que les divers traitements d’une viande séparée mécaniquement ne nécessitent aucunement de la viande prédécoupée. Il existe deux types de viande séparée mécaniquement, en fonction de la technique de fabrication utilisée (procédé à haute ou à basse pression).
Le procédé à haute pression
La technique de fabrication à haute pression représente environ 80 % de la production de viande séparée mécaniquement. Le processus de séparation est réalisé grâce à une pression importante exercée sur les matières premières (viande de bœuf, volaille, porc). Celles-ci sont préalablement broyées et passent à travers un filtre muni d’orifices dont le diamètre n’excède pas 1 millimètre.
Cette technique permet la récupération de 70 % de la matière qui servira pour la fabrication de produits à base de viande. Ces produits, sous forme de pâte fine, sont destinés à la consommation humaine. Le reste sera utilisé pour l’alimentation animale.
La technique de production à basse pression
Le procédé à basse pression représente 20 % de la production de viande séparée mécaniquement. Il permet d’obtenir un produit parfois semblable à de la viande hachée, mais avec un coût de production plus élevé.
Cette technique de production nécessite un broyage beaucoup moins fin des matières premières, contrairement au procédé à haute pression. Les carcasses ainsi broyées passent par un filtre ayant des orifices plus larges, d’environ 3 millimètres. Le résultat obtenu sera utilisé pour fabriquer des produits à base de viande destinés à l’alimentation humaine.
L’utilisation de la VSM dans l’industrie alimentaire
Il est interdit de commercialiser la viande séparée mécaniquement sous l’appellation de « viande ». Cela est dû à ses faibles apports protéiques et à ses pauvres valeurs nutritives. Malgré tout, la VSM reste un produit de choix, largement utilisé dans l’industrie alimentaire. Par exemple, elle est utilisée dans la préparation de la fricadelle. C’est une saucisse d’environ 15 centimètres souvent servie dans les friteries. Ce snack traditionnel est majoritairement constitué de VSM à base de poulet, de porc, de cheval ou de boeuf.
Les nuggets ou croquettes de poulet sont aussi réalisés à base de VSM. Ces plats sont très répandus dans le secteur de la restauration rapide. Composés de chair et de peau de poulet finement hachées, ils sont généralement frits, mais peuvent aussi être préparés via une cuisson au four. Les nuggets sont constitués de viande de poulet séparée mécaniquement, de peau de poulet et de cartilage. Ces deux ingrédients apportent plus de cohésion à la préparation et permettent aux industriels d’obtenir des coûts relativement faibles.
Les machines séparatrices de viande
En France, il existe des entreprises spécialisées dans la commercialisation de machines destinées à la séparation de la viande. Vous y trouverez notamment des désosseuses/dénerveuses, des broyeurs/dénerveurs, des séparatrices gras-couenne et des séparatrices os de boeuf-viande.
La désosseuse/dénerveuse
La désosseuse/dénerveuse permet d’obtenir une viande sans os broyée et dénervée de qualité, même à basse pression. En effet, la viande obtenue a une finesse de 3 millimètres. Vous pouvez utiliser cette machine pour le désossage de carcasses de poulet ou de volailles entières. Elle est équipée d’un filtre permettant la rétention des fragments d’os. Son mécanisme exerce une faible pression sur la viande, pour en détacher la partie osseuse. Cette opération ne nécessite ni découpe ni broyage préalable.
Pour choisir votre désosseuse/dénerveuse, vous devez tenir compte de quelques paramètres spécifiques. Les critères de choix sont la description de la machine et la capacité de production horaire que vous désirez.
Le broyeur/dénerveur
Cette machine permet de broyer et de dénerver des matières premières dépourvues d’os (jarret de bœuf désossé, chutes de parage, aponévrose, etc.). Ainsi, le broyeur/dénerveur est utilisé pour obtenir des produits carnés sans nerfs. La viande ainsi obtenue est séparée de ses composants durs, ce qui permet de l’attendrir et d’en améliorer la qualité.
La séparatrice os de bœuf-viande
Elle permet de détacher l’os de bœuf de la viande et son utilisation ne requiert pas de découpe ni de broyage préalable. En effet, elle est capable de traiter de la viande brute. En outre, cette machine permet d’obtenir une viande fibrée de bonne qualité ayant une faible teneur en calcium. L’opération est exécutée à basse pression afin de conserver les caractéristiques de la viande.